En la industria alimentaria y hostelera la limpieza tiene el sinónimo de desinfección y cobra mucha importancia en los tiempos que corren actualmente. Es muy importante contar con un buen sistema y productos de limpieza y desinfección en las cocinas para garantizar al máximo la seguridad en los alimentos.
Limpieza y desinfección de las superficies y las herramientas de cocina
Limpiar y desinfectar, no es lo mismo y hoy en día estamos conociendo a la perfección el significado real de estos elementos. Cuando limpiamos lo hacemos con agua y jabón (generalmente), mientras que la desinfección conlleva la destrucción total de todos aquellos microorganismos que pueden contaminar la comida, por medio de productos de desinfección químicos especiales. Si cuentas con una empresa de alimentación u hostelería, deberías, en primer lugar, contar con un programa de limpieza adecuado.
Un programa de limpieza consiste en tener un criterio de limpieza consistente y adecuado. Para esto deberás separar las distintas estancias, superficies y dispositivos que debes limpiar: lavabos, fregaderos, encimeras, (instalaciones en general), maquinaria y dispositivos de cocina, materiales que utilizas y que están en contacto con la comida, etc. En un programa de limpieza también deberías establecer un horario de limpieza, los productos que se deben utilizar y el personal que debe encargarse de estas tareas.
Protocolos de limpieza y normativas
Según la normativa europea, las superficies de las cocinas o almacenes de productos alimentarios deben limpiarse con agua caliente y jabón con registro HA, es decir, aptos para la Higiene Alimentaria. Después debe aclararse con agua y dejarse secar al aire. En cuanto a los electrodomésticos fijos que hay en la cocina deberemos programar con cuidado y frecuencia la limpieza de hornos, freidoras, planchas, etc. Esto se hace desmontando las máquinas y limpiando las piezas de forma independiente y por completo.
¿De qué utensilios de limpieza deberás disponer para la limpieza de estas superficies y máquinas? Los utensilios que necesitarás son bayetas, cepillos, paños, etc. Pero cada utensilio debe utilizarse para un elemento o zona en concreto y de ninguna manera se podrán mezclar o intercambiar. Estos útiles se deben almacenar de forma que no se pueda producir una contaminación cruzada. Para esto deberemos identificar el uso de cada producto y aislarlo por categorías y en buenas condiciones, sin ningún residuo.
Bacterias y microorganismos que podemos evitar desinfectando y limpiando correctamente
En la industria alimentaria hay cuatro bacterias responsables de causar intoxicaciones de mayor o menor gravedad. La Escherichia Coli (la podemos encontrar aguas no potables o productos crudos y frescos), la Listeria monocytogenesis (congelados, conservados, ahumados, quesos, carnes y pescados), la Salmonella (productos procedentes de aves, huevos, etc.) y el Staphylococcus aureus (pastelería, ensalada, proteínas y lácteos).
Sin embargo, uno de los microorganismos que más preocupación nos causa actualmente es el SARS-CoV 2. Para eliminar estas bacterias podemos utilizar productos desinfectantes adecuados y contar con un personal formado en productos químicos y limpieza y su manipulación. Además, es muy importante contar con un programa de limpieza, como antes hemos mencionado.